Alcuni dei principali vantaggi della Turbo Tecnologia VOMM applicata al settore alimentare sono:
• Elevata flessibilità dell’impianto
• Perfetta omogeneità del prodotto finale
• Possibilità di modificare rapidamente i parametri di processo
• Tempi e temperature di pastorizzazione inferiori ai metodi tradizionali
• Nessun rischio di contaminazione dovuto ad operazioni manuali
• Facile pulizia dell’impianto senza dover disassemblare le apparecchiature (sistemi CIP)
• Bassi consumi energetici
• Impianto compatto
- Trattamento termico delle farine
In questa particolare applicazione, la linea di processo è solitamente composta da un “Turbo Cooker” e da un “Turbo Dryer” in cascata.
La combinazione delle due apparecchiature e la possibilità di introdurre acqua o vapore all’interno della macchina, massimizzano la flessibilità della linea, rendendo possibile la modifica della viscosità degli amidi (per le farine precotte) e l’inattivazione enzimatica e la stabilizzazione del germe di grano.
In alcuni casi, per l’essiccamento, la pastorizzazione, l’inattivazione del glutine e la tostatura, viene previsto il solo “Turbo dryer”.
Le principali applicazioni sono:
• Pre-cottura delle farine
Farine ad alta viscosità: particolarmente utilizzate come sostitutivi dell’amido in molti prodotti alimentari come: zuppe, salse, creme, dessert istantanei, condimenti per insalate, maionese, salsicce precotte, hamburger e latticini (latte, yogurt da bere, formaggi).
Farine per pastelle con differenti gradi di viscosità fredda con elevate proprietà leganti e film-forming usate per avvolgere e impanare carne, pesce, pollame, verdure e in diversi processi produttivi come surgelati e fritti.
Farine gelatinizzate: grano, riso, durum semolina, tapioca per la produzione di baby food e farina di mais per la produzione di snack (tortillas, tortillas chips, taco e similari).
• Disattivazione della frazione proteica delle farine
Questo processo termico rende possibile l’ottenimento di una vasta gamma di farine con sviluppo di viscosità a caldo.
Farine ad alta lievitazione: I processi VOMM sostituiscono i tradizionali processi chimici di clorazione con un processo puramente termico. La “sponge cake” finale è assolutamente uniforme e ha l’alveolatura equamente distribuita all’interno del prodotto, non collassa dopo la cottura e ha la consistenza richiesta per le successive lavorazioni di farcitura.
Farine per biscotti: la disattivazione termica permette di ottenere una riduzione dell’attività ed elasticità proteica controllata e omogenea che migliora le caratteristiche finali del biscotto (o cracker) per quanto concerne la forma, la dimensione, il gusto, la fragranza e la conservazione nel tempo.
Farine per zuppe: le proprietà di alta viscosità delle farine trattate col processo VOMM permette di ottenere un prodotto finale altamente cremoso e vellutato.
• Disattivazione enzimatica
La scadenza della crusca e del germe di grano o mais dipende dalla inattivazione degli enzimi lipolitici, responsabili dell’ossidazione della componente lipidica e che causa rancidità del prodotto.
La tecnologia VOMM offre dei processi continui per l’inattivazione degli enzimi e dell’attività batterica garantendo una maggiore stabilità e durata del prodotto.
• Tostatura
La tecnologia VOMM migliora il sapore, il colore e la fragranza delle farine, delle crusche e dei germi, processo indispensabile per la produzione di snack, pane, biscotti, latticini e prodotti per colazione.
Inoltre la riduzione dell’umidità nel prodotto finale migliora considerevolmente la durata del prodotto finito.
• Pastorizzazione
La tecnologia continua VOMM permette di pastorizzare farine in accordo ai principi HTST grazie al processo in film sottile che permette la conservazione delle caratteristiche chimiche e nutrizionali del prodotto finito.
La bassa attività microbiologica è fondamentale in certe applicazioni come baby food, pane precotto e surgelato, etc.
• Essiccamento
Con il processo VOMM si possono ottenere farine con diversi livelli di umidità finale per applicazioni alimentari e non, senza modificare l’attività del glutine, il colore, gli amidi e la granulometria.
- Impastamento
La Turbo Tecnologia VOMM introduce nel settore alimentare un processo di impastamento innovativo, diverso dai metodi tradizionali, dove l’impasto è ottenuto in continuo miscelando gli ingredienti in film sottile in elevata turbolenza. La Turboimpastatrice è un cilindro orizzontale in cui gli ingredienti (farine, additivi, liquidi, grassi, etc) vengono miscelati, omogeneizzati e centrifugati grazie ad una speciale turbina, sulla parete esterna della macchina che è raffreddata con acqua fredda o glicolata. L’impasto attraversa la macchina e viene scaricato pronto per i trattamenti successivi.
Le principali applicazioni sono:
• Impasti per pane
• Impasti per pizza
• Impasti per pasta sfoglia
• Impasti per pane per tramezzini e grissini
• Impasti all’uovo
• Impasti per biscotti e dolci
- Cottura
La cottura è una delle fasi più importanti nei processi alimentari.
L’implementazione della turbo Tecnologia VOMM permette di progettare un processo innovativo in cui la cottura non viene fatta in una massa di prodotto ma in un film sottile di prodotto in elevata turbolenza.
Il TurboCuocitore è un cilindro orizzontale con una camicia esterna riscaldata in cui circola il fluido termovettore (acqua calda, vapore, olio diatermico), accoppiata con una speciale turbina che ruota al suo interno.
Il prodotto da cuocere, o i singoli ingredienti, vengono alimentati in continuo all’interno della macchina tramite dei dosatori volumetrici o massici.
Il prodotto è spinto dalla turbina sulla camicia esterna riscaldata del TurboCuocitore e, in film sottile in elevata turbolenza, attraversa l’intera macchina. Grazie al film sottile, la cottura avviene attraverso molteplici contatti delle particelle di prodotto con la parete riscaldata della macchina, massimizzando in questo modo l’efficienza dello scambio termico e, di conseguenza, minimizzando i consumi.
Al termine della cottura il prodotto è scaricato, pronto per le successive fasi di lavorazione.
Inoltre la “Turbo Tecnologia” VOMM è in grado di garantire qualità e sicurezza del prodotto finale, ed è utilizzata per i seguenti prodotti:
• Prodotti a base amido: gnocchi, polenta, pure, bechamel, gnocchi alla romana, crocchette di patate
• Prodotti a base carne: ripieni, ragù, paté, emulsioni di carne
• Prodotti dolciari: creme a base latte e cioccolato, budini, crema pasticcera, caramello
• Salse: ragù, salse bianche e rosse, salse alle verdure
• Prodotti a base latte: formaggio fuso, milk gels
• Omogeneizzati: alla carne, formaggio e verdure, puree di frutta
- Essiccamento
Oltre alla produzione di farine e cereali in polvere, la tecnologia di essiccamento VOMM, può essere applicata per la produzione di pane, pangrattato, e formaggio, così come anche per la lavorazione dei sottoprodotti della produzione dolciaria, di macellazione, di conserve e ai gusci d’uovo.
- Modifiche degli amidi
La produzione dei derivati dell’amido con la “Turbo Tecnologia” VOMM è ottenuta tramite la conversione dell’amido naturale in modalità diverse: con un processo termico (trattamento fisico), con un processo combinato di scambio termico e iniezione di acqua o vapore o, se necessario, con l’aggiunta di prodotti chimici (trattamento chimico). Il prodotto finale può essere in polvere o in granuli.
I principali prodotti sono:
• Amidi precotti e essiccati
• Amidi destrinizzati e cationici
• Amidi ossidati e “thin boiling”
• Amidi acetilati e “cross-linked”
- Produzione di pasta fresca
VOMM ha una lunga esperienza nella produzione di pasta fresca.
La tecnologia e le apparecchiature VOMM vengono utilizzate nelle singole operazioni (preparazione della pasta, preparazione dei ripieni, preparazione della bechamel, preparazione dei condimenti) e possono essere combinate insieme per ottenere linee complete, continue e automatiche.
I principali prodotti sono:
• Linee per pasta fresca: tagliatelle, tagliolini, lasagne • Linee per pasta ripiena: ravioli e tortellini, agnolotti; pasta fresca, precotta; confezionata in atmosfera controllata, sottovuoto o surgelata
• Linee per lasagne e cannelloni: lasagne fresche o surgelate, cannelloni di carne o di magro
VOMM ha progettato e realizzato più di 150 impianti alimentari nel mondo.
Nel campo dei TRATTAMENTI TERMICI DELLE FARINE alcune referenze sono riportate di seguito:
VOMM applica il brevetto della Turbo Tecnologia anche nel settore alimentare e agro-industriale offrendo processi continui basati sulla combinazione di diverse apparecchiature: “Turbo Dryer”, “Turbo Cooker”, “Turbo Kneader” and “Turbo Mixer”.
Se nel processo è richiesto un trattamento termico, questo può avviene attraverso un mix di conduzione e convezione (i.e. processi di essiccamento e pastorizzazione) o semplicemente per sola conduzione (i.e. processi si cottura o arrostimento). Il prodotto attraversa la macchina in film sottile e in elevata turbolenza a contatto con la superficie calda della macchina, in queste condizioni vengono garantite eccezionali risultati in termini di qualità e stabilità del prodotto, tempi di processo ed efficienza energetica. La fonte di calore può essere olio diatermico o vapore.
Tutti i trattamenti termici vengono realizzati in accordo alle normative europee, inclusa la normativa ATEX.
La Turbo-Technologia VOMM può essere applicata anche nei processi che richiedono un raffreddamento, come per esempio l'impastamento o la miscelazione. In questi processi un film sottile di prodotto in elevata turbolenza cede calore al fluido di raffreddamento attraverso le pareti della macchina, garantendo così una temperatura costante del prodotto stesso durante il processo.